第435章 宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！(4/8)

首发：~第435章 宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！

如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。

而解决这个问题的办法也很简单..

只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）

其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。

因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。

虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。

这个版本是脱胎于「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在后。

适合各种不同口感喜好的群体..

难点则是在于「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹..

可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。

按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。

而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师..

没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。

他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什么秘密，自己在曾经的视频里也透露过。

贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。

「所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」...

，贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这么安排，一定有他的道理。

搓了搓手，贾传云再度看向面前的倒计时。

屏幕前所有的网友都看出来，他对时间特别在意。

而这，恰是「川渝宫保鸡丁」的最核心技艺..

老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。

现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。

其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对于饭店来说意义非凡。

因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。

也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然后二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。

看起来，这个做法和「碗芡」没什么区别，无非就是多了个头尾。