第435章 宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！(3/8)

首发：~第435章 宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！

并且在这些味道被感知到后，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。

有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」后，喝上一口茶。

如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。

而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。

将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。

而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。

很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。

其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。

因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。

鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。

且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火灶，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。

鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。

非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。

但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。

别看剔的时候没什么问题，切成小块也非常顺利，但等到后面处理的时候一拌，就能看出深浅。

如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了..

还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看著江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。

同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。

其中最关键的，就是「极致滑嫩」。

这点，贾传云非常有发言权。

因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。

其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。

且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。

至于柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。

鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。

而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。