第435章 宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！(2/8)

首发：~第435章 宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！

相比其他几个流派，这个流派最善于给食客制造惊喜。

因为你真的不知道你吃的这家饭馆，究竟会在里面加「黄瓜丁」还是「胡萝卜丁」，「青豆」还是「笋」。

而这个流派，也是最难追溯「丁保桢」家厨「原始版本」的流派。

且根据不同的食材，厨师需要适应性调整当次的烹饪方式，极度考验厨师对于鲁菜的理解。

造成这部分的根本原因，也与「丁保桢」在当地的生活状态有关。

在鲁区时，「宫保鸡丁」作为私房菜，基本只有「丁保桢」和他宴请的宾客能品尝。

在没有地域流通版本的情况下，私厨能传出去的食谱，存在一定的不确定性。

简单点说，就是你并不知道这个食谱是出自哪位私厨，也并不知道是不是一旁打荷的偷偷记载。

相比整体传承不算太明朗的「鲁区宫保鸡丁」，川渝那边的境况就好得多。

因为他只在「鲁区」干了5年，但却在「川渝」一直担任总督，直到离世。

华夏地域广阔，不同地方的食材拥有不同的特点。

所以转战川渝之后，「丁保桢」的家厨根据川渝嗜麻嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。

并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。

而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。

之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关于味型的处理。

而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。

因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。

也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对于料理进行恰到好处的烹饪。

所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，后期依靠热油进一步激发此香味。

而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。

与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在于「回甘」与「清爽」。

前者是隐藏了料理的甜味，后者是适度激发了料理的酸味。

形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。

在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。

做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，如果同时一口吃下，那食客需要能感受到...

「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」..