第319章 丰富的料理（二）(3/5)

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干贝丝（瑶柱）提前用花雕酒和葱姜蒸软，手撕成细丝，鲜味浓郁。

栗子肉选用天津良乡甘栗，煮熟后剥皮，金黄粉糯，甜香自然。

陈皮丝用的是新会十年陈陈皮，泡软后切成极细的丝，柑橘清香能解腻增香。

薏米洁白饱满，有祛湿功效。

再加上切成细丁的宣威火腿（提供咸鲜和油脂），以及流油的咸蛋黄（切碎后使用）。

八种馅料，八种颜色，八种口感，八种味道。

魏庄将它们在一个大碗中混合，先加入适量的盐、糖、白胡椒粉调味。

然后，他取来一个小碗，里面是昨晚从鸭骨上剔下的鸭油——经过低温慢炼，澄清金黄，香气扑鼻。

他用勺子舀起两勺温热的鸭油，淋在馅料上，用手从下往上轻柔地翻拌，让每一粒米、每一颗豆都均匀地裹上油脂和调味料。

拌好的馅料呈现出诱人的色彩，糯米的白、绿豆的黄、火腿的红、蛋黄的橙、栗子的金、陈皮的褐、干贝的浅咖、薏米的乳白……像是打翻了画家的调色盘，却又和谐地融合在一起，散发出复杂而诱人的复合香气。

接下来，是最考验耐心和手感的填馅环节。

魏庄将处理好的鸭子平铺在台面上，颈部的开口朝上。

他先用手轻轻撑开鸭颈部的皮，像给气球吹气一样，让空气进入鸭身，使皮肉分离，创造更大的空间。

然后，他开始填馅。

不是一股脑倒进去，而是用一个小勺，一勺一勺，耐心地填入。

每填两三勺，他就要停下来，用手从外部轻轻按摩鸭身，让馅料均匀分布到鸭子的每一个角落——胸脯、翅膀根部、大腿内侧……不能太满，否则蒸制时馅料膨胀容易导致鸭皮破裂，也不能太松，否则成品形态不饱满，切开后馅料松散。

他全神贯注，额头再次渗出细密的汗珠。

填馅的过程持续了将近十五分钟，直到鸭身变得圆润饱满，手感扎实但仍有弹性。

填至七分满时（预留膨胀空间），他用消毒过的竹签将颈部开口像缝衣服一样细细缝合封好。

接着，取来干净的棉线，在鸭身中部三分之一处（大约腰部位置）细细捆扎，塑造出葫芦般的上下两截造型——上截小圆（代表葫芦头），下截大圆（代表葫芦肚）。

捆扎好的鸭子如同一个胖乎乎的葫芦玩偶，憨态可掬。

魏庄用软毛刷在其表面均匀刷上一层自制的脆皮水——用老抽、麦芽糖、蜂蜜和少许白醋调制而成，刷上后鸭皮会呈现漂亮的枣红色，且蒸制后皮会变得脆嫩。