第319章 丰富的料理（二）(2/5)

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刀口深度约虾肉厚度的一半，间距约两毫米。

这样处理后的虾尾，受热后会因为蛋白质收缩而自然卷曲成漂亮的球状，而且花刀形成的细密纹理会更易吸收调味料和油脂，口感也会更加立体。

虾尾用少许料酒、盐、葱姜汁略微腌制（五分钟即可，时间长了虾肉会失去弹性）。

虾头则放在另一个碗里备用。

接下来是制作填充虾尾的罗汉肚馅料。

另取一部分虾肉（用的是稍微小一些的虾），与适量猪肥膘混合，双刀剁成茸。

加入清脆的荸荠末——荸荠要选新鲜的，切之前先用刀背拍松再切，这样能保持爽脆口感且不易出水。

调入蛋清、盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜，同样经过充分的搅打摔打（这次时间稍短，十分钟即可），形成粘稠富有弹性的虾茸馅。

将腌好的虾尾用厨房纸吸干表面水分，在片开的虾肉内侧拍上薄薄一层干淀粉（防止馅料脱落）。

然后，用一个小勺将虾茸馅均匀地涂抹在扇形虾肉上，堆砌成饱满的半球形，最后在表面撒上炒香的黑芝麻压实——芝麻不仅增香，炸制后也会形成脆壳。

处理好的虾头与虾尾分开放置在铺了油纸的托盘上。

魏庄没有立刻烹制，因为虾类食材最好现炸现吃，过早处理会影响口感。

他转向了第三道工序相对独立且可以提前准备的菜肴——八宝葫芦鸭。

这道菜是宴席菜中的工艺巅峰，极其繁琐，光是整鸭脱骨这一项，就足以让大多数厨师望而却步。

好在最重要的前期工作，魏庄昨晚已经完成。

一只肥嫩的优质填鸭，此刻静静地躺在铺了保鲜膜的砧板上，外形完整，皮肉无一处破损，但内部骨骼已被魏庄用他那神乎其技的刀工完整取出。

这项技术结合了传统的全鸭脱骨刀法和魏庄自己对禽类骨骼结构的透彻理解——从颈部开口，手腕如蛇般探入，刀尖贴着骨骼游走，切断韧带和筋膜，将整副骨架（包括胸骨、肋骨、腿骨）完整抽出，而鸭皮鸭肉毫发无伤。

此刻的鸭子如同一件空心的皮囊，皮色淡黄，肉质丰腴，手感柔软而有弹性。

魏庄开始制作八宝馅料。

昨晚泡发的糯米已经吸饱水分，颗粒晶莹饱满，用手捻开会发现内心还有一点硬芯——这是最佳状态，完全泡透的糯米蒸制后会过于软烂。

去衣绿豆用温水泡发后色泽嫩黄，散发出豆类特有的清香。