第469章 上不上报，是个问题！师父救我！完了，这道生爆肥肠...凉了(6/11)

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「为什么补料酒呢？其实这是一种比较新的做法，核心本质与这道菜原本的「控油」

理念近似。」

「因为干煸的时间太久，底下的油温就会恒定，这样出来的肉，嚼头有了，但外壳会硬。」

「注意，我说的是「硬」不是「酥」。」

「这道料理食客吃的，其实就是那一口「酥而不脆」。」

「那是一种介于「风干牛肉干」与「酥炸牛肉」之间的口感。」

「而造成这种口感的，并非是锅内恒定的油温，反而是多次添加配料时，被刻意修改的温度。」

「每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。」

说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。

「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」

「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什么去配锅温。」

「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」

「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。

，「也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里加入常温菜油，均衡温度。」

「之后加入特制酱油，青蒜苗，最后临出锅撒入之前就处理过的花椒面。」

「「料酒」准确来说算是「水配法」，逻辑类似，但最后形成的口感不完全一样。」

「两者的最大区别，就是难度。」

「因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。」

「其实我看到了苏主厨准备了冷油...」

「只是在最后一刻，苏主厨，犹豫了...」

听著夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉..

如果说前面的「小荔枝口」，还可以说夏鸣是从哪本古菜谱上看到，或者他的师门专门提过。

那「油配法」可就不是这么简单就能接触到的了..

市面上发售的各类川菜书籍中，是没有这种技法收录的。