第一千八百五十五章 暗访(2/3)

首发：~第一千八百五十五章 暗访

蓝峥话锋一转，眉头紧锁，直指最关键的疑点，“鸿兴楼的单客消费价格下来了，也没偷工减料，他们的酒水几乎平价售卖，等于主动砍掉餐饮最大的一块暴利。不靠酒水赚钱，单靠菜品薄利，他怎么撑得住这么大一家老字号的成本开销？就不怕亏？”

这一问，戳中了餐饮行业最核心的盈利逻辑。

科员沉默片刻，压低声音据实核算，语气带着无奈。

“蓝处，不瞒您说，今天我看菜单的时候，也特意留意了他们的定价。鸿兴楼好多取巧的才，整体毛利大概五成，放在行业里只能算中等偏薄。”

“取巧？”蓝峥意外挑眉。

“对。”科员点头，“您看那鱼香茄子煲，就是点茄子，成本能值几个钱？可下饭好吃啊，卖出了荤菜的价格。猪头的价格也不贵，只是大多数人不会做，鸿兴楼卖到了烤鸭一样的价码，偏偏量还大，客户当然买账。这么一来，他们的成本和利润至少对半开，只是让顾客感到很是实惠而已，那是一种被放大的错觉。放在私营馆子，平均消费五成毛利靠精打细算、其实是可以稳赚不赔。尤其他们的上座率和翻台率又那么高，太火爆了。要换成我们国营餐馆可做没戏，要是同样五成毛利，大概率要亏。人员冗杂、流程僵化、损耗管控不严，上座率不够，翻台率又低，处处都是隐性成本，根本兜不住。”

蓝峥闻言默然。

这还不算什么，其实盈利逻辑的差异，也只是表层问题。

真正让他心神巨震、心底拉扯不休的，还有店内人员的精神面貌。

他原本以为，宁卫民高薪招来的年轻新人干劲足、服务好，理所应当。

可今天进店他亲眼所见，那些原本属于鸿兴楼的老国营员工，如今个个脱胎换骨。

往日里推诿扯皮、消极怠工、满腹牢骚的老职工，现在待客热情周到、手脚麻利利落，无论前厅迎送、后厨备料，还是保洁收台，全都主动上心，全无半分敷衍怨言。

“今天还有一件事让我奇怪，就是这帮留下来的老职工。”

蓝峥盯着店门口进出的伙计，语气满是不解，“按道理，他们吃惯了大锅饭，图的就是体制安稳、干活轻松。从前天天抱怨‘别人吃着我看着，别人坐着我站着’，最抵触收桌、洗碗、清理油污这些脏活累活。今天我看见几个老职工专职做保洁收碗，居然干得比新人还麻利，一点怨气都没有。你说怎么回事？”

“您问我？”

科员苦笑一声，终于揭开了最直白、也最残酷的答案，“其实这是明摆着的。说到底就一句话，重赏之下，必有勇夫。”

他顿了顿，道出行业人尽皆知、却体制内无法触碰的真相。

“现在国营餐厅职工月薪普遍两百块，加上奖金也就这样了。可外面私营餐饮，保底四五百起步，手艺好的老师傅、得力大堂人员，一个月七八百很正常。您也清楚咱们国营店是两班倒，早八点到下午两点、下午两点到晚八点，员工上基本都有半天休息时间。那些精力足、有手艺的人，都利用这点时间出去兼职打工，师兄弟合伙轮换，相互介绍。人心，早就不在国营这边了。”

蓝峥脸色愈发凝重。

这些情况他不是不知道，只是一直不愿直面。

“你说的事我知道，可这些人也是少数，留下来的人并不是都那么勤快啊。以前咱们区里不也提倡过绩效奖金嘛，这帮人也图国营的铁饭碗，宁愿混日子也不肯全力干活。这要是给钱就能抹去惰性，那倒好办了。”

蓝峥反驳，依旧无法释怀这种颠覆性的转变，“怎么到了鸿兴楼，给钱就能彻底换一副模样？”

“因为据我所知，这位宁老板不只是给钱，他还改了好多规矩。”

科员随即道出那套让蓝峥瞠目结舌的核心制度——鸿兴楼目前在实行的计件绩效薪酬体系。

“鸿兴楼只设微薄基本工资，大头全靠绩效奖金，直接绑定翻台率、工作量、顾客好评。干得多、接待勤、口碑好，拿钱就多。基层普通员工，勤快些月入能摸到八九百；张占元、赵树风这种资深堂倌、主厨，月薪一千五到两千，比肩合资企业骨干薪资。”

“除此之外，每月评最佳员工，第三名奖两百、第二名四百、第一名八百，现金直发，不拖不欠。最关键的是，他给基层员工下放了实权——客人体验不佳，店员可以自主抹零、打折、赠送小菜安抚客人。”

“有恒产者有恒心。”

科员最后总结，“员工觉得自己被信任、被重视，而且需要合作，多劳多得，门店生意好坏不但直接关联自己腰包，还影响同事的收入，那自然把店里的事当成自家的事，哪里还会偷懒呢？”

这番话，如重锤砸在蓝峥心上。

他瞬间被彻底震撼，心底涌起巨大的无力与拉扯。

他终于彻底看清了国营餐饮的死穴。

不是没有招牌、不是没有手艺、不是没有地段，而是约束太多、分配固化、激励缺失。

同样的人、同样的手艺、同样的店面，放到私营机制里就能干劲拉满、盈利稳定。

困在体制框架内就推诿躺平、连年亏损，这是让人窝火又无奈。

“既然这样能赚钱，为什么我们国营企业学不来？”蓝峥低声自问，更像是自我诘问，语气里满是不甘。

科员仰头望着前门的青天白日，唯有一声长叹，无言以对。

有些答案，心知肚明，却不能说、不可碰。

思绪翻涌间，蓝峥的思绪不受控制地飘向整个行业积重难返的人才困局，心头愁绪层层叠加。

早在他接手分管餐饮行业之前，业内会议就反复提及职工下海流失的问题。

如今改革开放持续深化，人事政策越来越宽松，国营餐饮的人才外流，就越是变成了不可逆的洪流。

人才流失分两波，一波向内，一波向外。

向外，是驻外热潮。

中外邦交日益频繁，驻外使馆、中资企业、海外中餐厅对中餐厨师需求暴涨。

八十年代中期，公派厨师月薪数百美金，汇率一比五，折算下来月入数千元，远超国内体制内薪资。