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首发：~第422章 红白案的相通之处
这些从业多年，已经有了一套自己理解的红案师傅可都是一块宝。
红白案很多地方本就是相通的。
例如三丁包和五丁包，原本就是淮扬官府菜里“烩丁”的路子，厨师为了不浪费每日吊汤剩下的鸡肉、肋条肉，把这道烩丁大菜改成了包子馅。
蟹黄汤包的原型是蟹肉烩肉糜，后来有白案师傅发现蟹肉与猪肉糜同烩后鲜味太盛，若加入猪皮冻调和，蒸制时化汤，便成了如今一咬一包汤的蟹黄汤包。
京酱肉包更是直接从鲁菜经典京酱肉丝改刀而来，把爆炒的酱香肉丝调整酱汁浓度，做成包子馅，讲究的就是那酱汁浓稠挂料，属于典型的“炒菜改馅”。
时至今日，其实已经有越来越多的红案菜品被改成了包子的做法。
只是当今白案凋零，真的能将红案菜转化为馅料，并且能做好的人寥寥无几，所以很多好想法都烂在了红案师傅的肚子里，没能见天日。
而恰巧，宋砚对白案的理解就很深，只是缺乏底蕴，也不知道哪些红案菜比较适合改良成为包子。
杨红军见宋砚有兴趣，立马凑近了些，压低声音道：“去年深秋，我在老家做了一道淮扬菜，拆烩鲢鱼头，用的是大花鲢，鱼头拆骨后，那鱼脸肉、鱼唇、鱼脑在浓汤里烩了整整两个时辰。”
“等我收拾完灶台回来尝剩菜就发现，汤汁凉了之后，凝成了琥珀色的胶质，入口即化，鲜味全锁在里面了！”
他越说越激动，手不自觉地比划着：“我当时就想，能不能把这鱼脸肉和浓汤做成类似于灌汤包的形式，那咬一口，岂不是满嘴都是鲢鱼头的精华？”
宋砚眼神微动。
这想法确实妙。
拆烩鲢鱼头本就是淮扬三头之一，胶质厚重，鲜味浓郁，与三丁包馅料工艺同源不说，做法也需要勾芡。
如果能将这道菜转换成包子馅，将等级拉升到S级应该不难吧？
宋砚连忙追问：“杨叔，那您有这个想法的话，有没有自己尝试过？”
“这个倒没有，之前我身边也没人懂白案，所以没往那方面研究过。”
杨红军搓了搓手，笑容收敛了些，“不过我感觉这条路子确实不错，真要能成的话，肯定不比灌汤包差。”
他说完，眼巴巴地看着宋砚，“小宋，你看你能不能试试？做成之后，包子的命名权我也不好意思抢，只要研究出的包子有我一份功劳，我就知足了！”
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