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首发：~第339章 这传承也太牛了（补更)
「6
」
许舟迟疑片刻，摇了摇头。
在面点方面。
自己好像的确是有所欠缺。
张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。
「起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。」
一听到化学反应的时候。
许舟现在已经很淡定了。
化学反应嘛！
做菜怎么能离得开物理化学？
张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。
讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。
：
许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。
「当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。」
张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。
一边给他看图，一边讲。
「这就像是唐代红绫饼燚的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。」
..*
他顺带提了一下猪油的熔点。
「油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。」
「这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘。」
张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住问了一句：「这些知识比较枯燥，你不觉得无聊？」
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