第491章 豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！(3/6)

首发：~第491章 豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！

现代菜市场常见的白条猪很难达到这道料理对肉味的要求，所以一般选的都是本地精养猪。

这种猪风味更佳，肌肉内脂肪含量也更高。

在提升了肉的口感风味的同时，这也会导致「合川肉片」煎时，肥油从浆内不可避免的渗出。

传统做法里因为是「先煎后爆炒」，所以没有去油过程。

这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。

这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。

只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。

这其实也就解释了为什么现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎后炸」。

其本质并非是为了让「纸锅巴」朝著「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。

「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」

「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」

「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」

「在他的概念里，这应该不是什么大事，毕竟华夏料理一直都是浮动烹饪，只要能保证最终的口感与结果，多一点少一点都没问题。」

想到这，夏鸣微微摇头。

「可他不知道，小小的合川肉片，最传统，也是最惊艳的一步，正是「豌豆尖」与肉片的比例。」

「最初代烹饪这道料理的厨师，在反复试验后，发现「豌豆尖」与肉片在比例合适时，料理中能多出一种异样的鲜美。」

「经验主义让他做出了对应记录，但没有完全领悟内部的逻辑。」

「其实核心原因，是「豌豆尖」这种食材质地细嫩，叶片与嫩茎的细胞壁很薄。」

「放入锅中后，只需要略微加热便能脱生，且在此过程中，会散发出特殊豆香。」

「这抹豆香可以与小荔枝口的味型结合，但不能多。」

「一旦多了，这抹豆香会先把酸甜口反衬出来，导致入口感官不错，但后劲不足。」

夏鸣明白，「小荔枝口」这个味型，不像「麻辣味型」一般直接且热烈。

味型本身讲求的是前后有序，层次分明。