第491章 豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！(1/6)

首发：~第491章 豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！

第491章豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！

「露天场馆内」

呈递完第一道料理的夏鸣没在意一旁评委们的状态，而是将注意力继续放到面前的灶台之上。

对于「合川肉片|这轮的比拼结果，夏鸣在李孜做完料理的下一秒，早已经洞悉。

其实，「合川肉片」这道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的发展中，是明显被边缘化的。

「合川肉片料理的口感特点，更多来自于半煎半炒的烹饪技巧。」

「与大众概念中的锅包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一个硬币厚，肉上面的浆在煎制以后必须要做到比纸还薄。」

「这个形态，在川菜里被称为「纸锅巴」。

「想要做到这一点，靠炸是不行的。」

「因为正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」

「也就是在豌豆粉中用合适的比例打入鸡蛋，然后做成挂糊。」

「这个糊的其中一个特点，就是淀粉含量高，蛋液与淀粉糊化后脱水速度快。」

「在合适的温度下，极易形成金黄坚硬的脆壳。」

「且因为壳内含有蛋自质，所以结构稳固，定型后不易回软。」

「在后续爆炒之时挂入浆汁之后，这种脆壳依然能保有柔和的暗脆。」

相比锅包肉，「合川肉片」这道料理暗藏的技巧，要复杂得多。

「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脱生」这些部分合在一起，让这道料理被很多饭店拒之门外。

就算「合川」本地还有一些饭店坚持烹饪这道料理。

但在长久的流传中，因为各种原因，这道料理的烹饪手法也出现了某些曲解。

最常见的一种，就是将「合川肉片」拿去「半煎半炸」，最后成品做的有些像川渝味道的锅包肉。

这种肯定是不正宗的，但因为这样处理后，可以经得起短时间的放置，不像「纸锅巴」冷了以后容易分层，影响二次烹饪。

所以即使在「合川」本地，也有很多后厨，为了省事，会提供这种更接近锅包肉口感的「合川肉片」。