第489章 江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全..(4/6)

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就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。

夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。

经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。

相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。

不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已经在锅里加入了诸多香料。

与其说是用白水煮肉，倒不如说是用香料水浸染猪肉。

从川菜东坡肉的角度看，李余年的操作明显是更符合逻辑的。

但和「陈子君」不同，李余年在看到夏鸣白水煮的操作后，不止没有露出鄙夷，反而是神色更加严肃起来。

「少量葱姜水想要将这么大一块猪肉去腥，难度颇高。」

「可夏鸣绝不会打没有准备的仗，那唯一的解释，就是他现在处理猪肉的方式，并不出自川菜，而是楚菜。」

之前夏鸣在回答李三胖关于「东坡肉」问题的时候就提到过。

楚菜对于东坡肉的处理更接近古法，讲求的是利用对锅内温度的逐步控制，以最简单的方式去除猪肉的腥臊味。

为何楚菜的东坡肉名声不显，也恰恰是因为这种返璞归真，不利用外部气味的操作手法，非一般厨师能掌握的。

在李余年的记忆中，这种处理手法现在活著的传人不超过五个。

也就是说，楚菜最传统，味道最巅峰的「东坡肉」其实和失传也没多大区别了。

虽然夏鸣回的菜单是「眉区东坡肉」，但这个眉区东坡肉的具体概念，在美食界其实是存在某些争议的。

这里就涉及到了一个厨坛的概念。

「传统」≠「正宗」≠「美味」。

所谓「正宗」，其实本身就是一个伪命题。

因为时代的变化，香料味道的变化，很多记忆中的料理，都难回到最初被创造出来的时候了。

所以，现在大家普遍概念里面的「正宗」，更多是指一种发源地人都认可的味道区间。

「传统」大部分时候，只代表这个料理的文化历史长度，也就是距今多少年首次出现。

「传统古法烹饪」一般指代的是行为概念，也就是做法传统，但不保证味道传统。

而上述两者，代表的分别是「地区记忆」与「传承文化」，好吃与否，是否符合现在都市人的口味，又是另外一个议题了。

现在大家一提起「眉区东坡肉」，首先想到的是他们李家，更多是因为他们的做法受到了当地人和部分游客的认可。