第475章 风淬腴，夏鸣对于食材的把握，肖剑明的「揽火爆酱」...(7/8)

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「新鲜牛肉在低温下确实会剧烈收缩，但这个过程是在只有温度参与的状况下才能实现。」

「也就是鲜牛肉立马冰冻，或者急冻，才会导致剧烈收缩。」

「肖剑明的想法，是赶在收缩还没有对牛肉造成完全无法逆转的崩坏时，将牛肉全部切成肉沫。」

「这样可以阻止牛肉的肌理进一步僵直。」

「但已经在路上发生的僵直，其实是无法逆转的。」

夏鸣微微一笑。

要知道，「麻婆豆腐」虽然用的是同一小碗「酥香牛肉沫」，可实际上是分两次下锅的。

第一次，酥香牛肉沫是在制作麻婆豆腐酱汁的时候下锅。

此时，牛肉沫会与汤汁相融合，原本小火煸炒时去除的水分，会被汤汁补充，同时牛肉沫自己的一部分特性，也会融入麻婆豆腐的酱汁中。

等到酱汁熬煮完成后，原本的牛肉沫，其实已经复软。

口感上更接近风干牛肉粒泡汤以后的那种易于咀嚼，内里却还带一点点硬的感觉。

「这个感觉，很明显不是麻婆豆腐的八大需求中的「酥」。」

「那如何呈现「酥」呢？」

「本质其实是在装盘的最后一刻，将剩余的酥香牛肉沫撒在做好的麻婆豆腐上。」

「这样一来，食客吃的时候，这部分牛肉沫还未完全软化，所以携带了「酥」的感觉。」

夏鸣也清楚，经过了外部环境的影响，肖剑明手中的牛肉，无法完美呈现「酥一这个字。

因为煸炒，毕竟不是炸，牛肉沫也毕竟不是牛肉条，这个操作正常情况下蒸发的水分是有上限的。

如果只考虑酱汁中的牛肉沫，因为需要复软，所以就算是用手头的那块牛肉也没什么影响。

但一旦到了最后装盘撒的时候，过于湿润的牛肉沫就会出现问题了。

夏鸣这边把牛肉分成两小块，自然是为了分开处理肉沫。

前面准备的肉沫在煸炒时可以不用做得太干，后面的肉沫因为在合理风力影响下，所以表层只会形成薄膜，不会进入风干流程。

这个时候，风作用于外部，锁住内里汁水的同时，会缓慢的舒展一部分牛肉的肌理。

这种过程，可以粗暴理解成是「伪排酸」。

但实际上，风能做到的很有限，更多是对于牛肉的软化与舒展。

对于火候没有丝毫问题的夏鸣来说，牛肉内部只要呈现了舒展状态，那他所烹饪出的「酥」就一定会比肖剑明的更加自然。

而这个操作，唯一的缺点，就是牛肉在合理环境下放置的时间不低于15分钟。