第474章 烹花之战，现场渡三难，这你也要吃工作餐？等等，好像不对劲！(3/8)

首发：~第474章 烹花之战，现场渡三难，这你也要吃工作餐？等等，好像不对劲！

夏鸣的表情非常淡定，似乎完全不在意这两者的选择。

「两位应该心里都有了打算，那我们开始吧。」

随著舒郭仲开始倒数，两人目光汇聚一秒，然后快速分开。

「3」

」2」

「1」

随著舒郭仲话音落下，肖剑明和夏鸣的手同时抬起，然后指向了那块新鲜的黄牛肉。

见到两人的操作，舒郭仲眉头微微一挑，神色略微有些意外。

其实，这个食材的选择放在川渝多少是有点奇怪的。

因为华夏的顶级厨师基本都是以技艺弥补食材的不足，这里又不是广深，别说他很少用这种特别新鲜的黄牛肉了，就是他师父用这种黄牛肉也很少。

但「烹花」有个进阶的规矩叫「三难」。

在同样食材或者同样操作的情况下，为了尽可能全面的考验两位厨师的技艺功底，主办方会有意识设置一部分难度。

这不会影响他们最终食材的统一性，但可以通过这个，完成两位厨师的第一轮交锋。

因为师门战较多，所以这个「三难」的第一难，多少带了一些「见面礼」的性质。

也就是相当于用第一个选择，让双方都在心里初步对对决的另一方有个底。

抛开规则不谈，就舒郭仲自己对「麻婆豆腐」这道料理的理解来说，其实冷鲜黄牛肉的难度是更低的。

因为「麻婆豆腐」讲究的八大重点是「麻」「辣」「烫」「整」「酥」「嫩」「鲜」

「香」。

其中代表牛肉沫的，正是「酥」字。

用科学的理论来评价现在「麻婆豆腐」中的这个「酥」字，可以将其用数据指代。

当牛肉沫内部的水分低于15%时，牛肉会形成疏松多孔的结构，并产生很多川渝厨师常描述的「弹跳」反应。

也就是肉沫在锅中微微跳动的视觉效果。

这个时候的牛肉沫，口感就达到了一般厨师讲求的「酥」。

想要更进一步，则需要从油脂析出，还有锅内控水等其他多方面再抠细节。

新鲜的牛肉沫，因为残余血水较多的缘故，一般来说含水量都是高于75%的。

且因为没有经过科学排酸，所以牛肉中的肌纤维未松弛，下锅煸炒是很容易出水的，且这个水分蒸发缓慢还不太均匀。