第470章 苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了...(1/11)

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第470章苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了...

苏磊小心翼翼的擦了下汗。

「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。

张中友年纪大了，牙口不复当年，面对「生爆肥肠」这种料理，不试吃，无可厚非。

但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。

此刻，舒郭仲看著没动筷子的夏鸣，眼神微微闪烁。

面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。

而这道「生爆肥肠」评价的第一步，要从「动筷与否」开始。

夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看著已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。

「「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。」

「但无论是在哪个地区，是否使用「小苏打」，是否焯水...」

「其料理的核心逻辑不会改变。」

「本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介于「生」「熟」之间时起锅，利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。」

「如果不使用任何辅助，单独使用「爆炒」的手法，对火候的要求就极为苛刻了。」

「苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒...」

「且一开始在肥肠中加入了「料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）」。」

「这些步骤，都符合川渝张派对于「爆」技法的理解。」

说到这，夏鸣眉头微微一挑。

「但有两个点出现了问题...」

「一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去干净肥肠外层的水份。」

「无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。」

「这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。

，「这是「生爆肥肠」这道料理中，非常忌讳的一点...」

「苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去干净。」

「当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。」

「只是真下了锅，苏主厨后面的操作又没有跟上。」