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首发：~第347章 舍近求远？卫言的骄傲，要不来学我的吧...我教你啊~
「花雕这个时候放是不是有点早。
郑泽谦摇了摇头。
「蟹的土腥已经去除的差不多了，这个酒是用来勾蟹鲜的...」
「固城湖的螃蟹少鲜甜，想要烹调到自然的状态，需要借助猪油...」
「等等，不是，黄油块...」
郑泽谦说到一半直接咳嗽出来，卫言用猪油锁蟹黄味是正常的，很多厨师都这么干。
但黄油下锅多少就沾点中西合璧的意思了。
在郑泽谦看来，黄油猪油或者鸡油任选其一都可以，都能对蟹黄的油脂香与醇厚起到帮助。
但如果选择「黄油」和「猪油」混用会有一个问题，那就是两种油的特性会冲突。
「猪油」是标准的动物油脂，醇厚荤香，烟火气足，能很好托起固城湖螃蟹的湖鲜味「黄油」是标准的乳制品脂肪，带有一丝奶脂的酸，与蟹肉搭配合适，但与蟹黄搭配有一定风险。
两者混用，如果猪油香压住奶香，那成品会过分油腻，这会让固城湖螃蟹甜度不够的短板被无限放大。
如果奶香压住猪油香，成品会偏西式，与豆腐的清雅结合存在一定适配度问题。
最关键的是，这两个油脂的熔点不同，炒制时需要把握温度，一旦油脂分层，蟹粉裹香失败，最后的成品就会柴。
看著拆出来的黄油块，郑泽谦思索了半天都认为风险有点大，侧头看到夏鸣神色自若，也是开口询问。
「夏鸣，蟹粉裹猪油问题不大，用黄油我也能理解是是故意要给对面的莉莉上「攻心局」，不过这是不是有点冒险了。」
夏鸣看著边上的那一小块黄油，思索片刻后摇了摇头。
「配方冲突不代表料理概念冲突，黄油蟹粉操作难度大，但也有优势...」
郑泽谦眉头微微一挑。
「优势，除了奶香没有其他优势了吧...」
夏鸣摇了摇头。
「还是有的，如果猪油里面加了黄油，那油润感会提升，比例合适的情况下，一勺清鸡汤就能提鲜两成半。」
「油脂的厚重被冲淡，汤汁由黄变微白，可弥补固城湖蟹的鲜甜。」
郑泽谦伸手搓了搓自己的下巴，反向补汤在华餐料理中很常见，但华餐与西式风味融合后，靠鸡汤拉回来这种操作，确实不在他之前的认知范围内。
就在郑泽谦思索可行性有多少时，一旁的白珩也开口了。
「但卫言没有鸡汤...拆蟹花了太多时间，所以现在熬也来不及了。」
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