第238章 烧麦特点，肉燕皮，魔芋皮，难道他(2/5)

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其中，「扬州烧麦」「五汉重油烧麦」是标准的软皮烧麦。

外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。

其中，「五汉重油烧麦」和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是「死面皮（冷水和面）」制作。

「广式烧卖」属于「薄皮」烧麦.

相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会加入鸡蛋液。

这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。

在这里「广式烧卖」又分出两个分支和一个外支。

想要保持鸡蛋色泽的，被一般称为「薄靓皮」。

加入澄粉，或者手工特殊手法处理过，最终保持皮半透亮的，一般被称为「透靓皮」。

两者从口感，包馅类型，味道，都有些许区别。

但都附带了「广式早点」一直以来的精细特色。

至于外支，则说的是「朝州肖米」，这食物算是烧麦的亲戚，与考题关系不大，就不过多提及.

相比温婉的【南派烧麦】，【北派烧麦】则略显粗犷。

「京区烧麦」表皮讲究“起筋且薄韧”，「内蒙稍美（烧麦）」则对于“花褶”情有独钟。

最后就是【川云烧麦】

顾名思义，其就是「川渝烧麦」与「云之南破酥烧麦」。

前者使用双皮混合，更有层次。

后者使用酥皮工艺，让其外壳拥有独特的“酥感”，在华夏算是独一份。

以上三种主流派的烧麦，在馅料选取，口味调整上也拥有各自的特点。

其中大致划分下来

【北派】讲究粗犷的食材本味

【南派】讲求食与品的“精细多元”.

【川云】则是重馅料，本土化

“虽然各地都有其不同的特点，并且其口味调和还是得根据当地习惯单独配制，但烧麦的特点是不会改变的。”