第159章 一道在都市理论下不应该出现的爆炒(2/3)

首发：~第159章 一道在都市理论下不应该出现的爆炒

那时，在京区环境下，无师承，无名号，即使手艺再好，那时圈内也只会说一句“野厨子”

在那个互联网不发达的年代，厨斗也不似现在这般文雅，底层的“野厨子”想要往上爬，就需要一家一家的打过去.

硬生生打出一个名号来

这和现在很多时候都是靠着综艺或者是其他视频硬带，有着本质的区别。

有点类似现在新人厨师满世界找陈晓冬那个形式.

那时候，每一家酒楼的师傅，都有技艺傍身，在科技，畜牧养殖没发展到巅峰的年代，他们是拿出硬手艺，在去推动华夏料理的格局。

进来的西餐资本，原本走的是另外一条路，但发现百姓能接受，但上层依然打不进去。

于是按照当年的规矩，赌斗成为了其中用来缓冲的桥梁。

最多的时候，茅先争一个星期要面对三到四位海外来的厨师，在这种强频率的交流下，他依然保证了自己的胜率。

直到他遇到了「奥古·爱丝克菲」.

将属于老年人专属的回忆环节从脑海中剔除，茅先争所谓的“回忆的味道”，并不是像五味蝎一般，真看见小人了。

而是在描述嘴里这腰花

前面也提到了，他是迈过守旧，革新，创意.等多个时代发展阶段的厨师，所以他的知识面很广。

在最早的那个年代，他还在自家酒楼做学徒的时候，他的父亲在制作「爆炒腰花」时，就曾提出过“芡实油亮，白中透粉”的理念。

其中，透粉，说的是炒出来的腰花要带血丝。

在那个没有温度枪，没有测热仪的年代，成熟中透着一点点血丝，就是爆炒腰花最完美的状态。

但到了现代，这种制作手法已经被厨师们抛弃了。

主要原因还是因为“透粉”做的不到位的话，很容易有肌红残留，最新鲜的猪腰可能稍微好一点，但只要碰过冻的腰花，都会有食品安全问题。

在口感和安全之间，厨师选择了后者，于是，后面绝大部分老师教授这道菜时，都会严格标注其整套加热时间不低于20秒，就是为了防止学生为了追求口感，放弃安全。

当然，那些8秒腰花，10秒腰花的，反正他们又不是自己吃，博噱头，走流量，才不会去管食客的死活。

虽然也有师傅能做到10秒成型，但抛却了“脆”这一口感的「爆炒腰花」，在茅先争眼里和另外一道料理也没有什么区别。

当然，年纪大了，他也得服老，记忆中至少有近20年，他没有吃到过学徒时期的那种腰花了。