第502章 师爷是喊你到处去学烹饪技艺，不是喊你到处学外语(6/10)

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丁泽说道：「还行吧，都是荣乐园菜单上的菜，我师伯都挺拿手的，就看临场发挥的怎么样了。」

「我师伯也还行，都会做。」周砚不动声色道，看了眼一旁表情有点僵硬的孙闻，看来今天这五道菜，对干努力餐的宋涛宋师傅应该是有点问题。

也正常，运气也是比赛的一部分。

选到拿手菜，就有机会拿到高分。

但要是选到完全不会的菜，那也只能认栽。

哪怕是特级厨师，一样不可能同时掌握所有菜。

八十年代初，川渝地区的厨师等级认证还是非常严格的。

比如那位第一批被选拔前往纽约荣乐园的「神仙李」李从宾李师傅，一手将神仙鸭做成了畅销菜，得此尊称，坐上了评委席，但依然只是一级厨师。

但在业内，大家对他的实力和水平是认可的，或许再过两年，就能被选上了。

这五道菜，一道比一道硬。

周砚一边闲聊，手上动作却丝毫没有落下，等他把一鸡一鸭杀好，端著盆准备走的时候，丁泽看著自己手里还没有拔完毛的鸭子才有点慌了神：「不是！周哥，你怎么这么快？」

「无他，唯手熟尔。」周砚微微一笑，转身走了。

「嗯，杀的很干净。」方逸飞看了眼鸡鸭，颇为满意的点头，让周砚把老母鸡斩切成块，先把高汤炖上。

方逸飞接著开始做神仙鸭，让周砚把肠头给清洗出来。

洗肠头是技术活，好在周砚脑海中有著非常丰富的清洗牛肠的经验。

肠头直接翻转过来清洗，加盐巴和适量的面粉搓掉表面的黏液和杂物，来回清洗四五道，这样表面才算清洗干净，然后用料酒、姜和葱这去腥三件套把肠头给腌著去腥。

「你把肠头先腌著嘛，我今天教你做神仙鸭，一级厨师考试和特级厨师考试经常会遇到这道菜。」方逸飞跟周砚说道。

「要得！」周砚洗了手，快步上前来。

「鸭子洗净之后，先冷水下锅煮去血水，然后把嘴巴、爪爪、翅尖给它斩掉，然后趁热抹上这边调好的糖色料汁，这里边是加了点料酒的，给鸭子上点色，成菜色泽更漂亮一些。」

「这边锅里下入菜籽油，等油温升到八成热的时候下入鸭子稍微炸一下，炸至颜色浅黄，就像这样子就可以出锅了，把油晾干。」

「拿一块干净的纱布，在底下平放切成长条的火腿片、冬菇、冬笋片，把火腿放中间，将这些食材叠在一起，这叫三叠水。

然后把鸭子鸭脯朝下放在火腿正中间，纱布交叉打结。锅里下入两根棒骨防糊底，放入姜葱、料酒、盐、糖汁、胡椒粉，再加入适量的清汤，把用纱布包好的鸭子下入锅中，小火慢煨三到四个钟头，待汤汁收浓后，解开纱布装盘，淋上浓汤，就可以走菜了。」

方逸飞把锅盖盖上，看著周砚笑道：「是不是比樟茶鸭简单多了？」

「从整体的工艺难度来说，确实是这样的。」周砚手里拿著一个笔记本，刷刷记录了不少东西，沉吟道：「不过我觉得这道菜的调味难度应该挺大的，用料不多，但名气这么大，说明每一种料的比例都不能有太大的偏差，不然发挥不出鸭子本身肥美的滋味。」

方逸飞看著周砚的目光满是欣赏：「嗯，周师做鸭的天赋远胜你师父，我看下一代孔派鸭王非你莫属。」