第485章 用点力！红豆又不会喊痛(6/8)

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阿伟沉默了，目光有些闪躲。

「啧，还不是馋人家小姑娘。」曾安蓉笑了

「哎！曾嬛娘，我也是小伙子啊，我才二十二呢，不比她大多少。」阿伟急了。

「我说了不许喊曾娘娘！」曾安蓉瞪了他一眼，握菜刀的手都紧了几分。

备菜有条不紊的进行著，早上先把咸烧白和东坡肘子安排进了蒸笼，吃过午饭，沥好水分的红豆洗沙取下来，开始炒洗沙，做龙眼甜烧白。夏华锋全程跟在周砚身旁，有啥学啥，主打一个不主动，不拒绝。

做镶碗的时候，阿伟和曾安蓉都凑了过来。

「周师，你啥时候学的镶碗啊？有把握吗？」阿伟把肉馅擡过来，有点犯嘀咕。

「现学现卖噻，不做樟茶鸭，少不了这道九大碗的头菜嘛。我反正是要做的，就说你们学不学嘛？」周砚微笑道。「学！阿伟不学我学！」曾安蓉毫不犹豫道，别人现学现卖他可能会质疑，但她师父这么说，她只会学的更认真。「谁说我不学的！学的就是镶碗！」阿伟急了。

「来，先把肉馅给拌了，就按店里做鲜肉馅的标准来。」周砚把一大盆肉馅分成三盆，一人负责一盆。分多次加入葱姜水顺著一个方向搅打，直到水分被肉馅充分吸收。

要想肉馅鲜嫩，这一步必不可少。

不管是做肉圆子还是做包子肉馅，都得往里加葱姜水，一来能够祛除猪肉的腥味，二来是肉末吸足了水分，吃起来才不会干柴。店里要做鲜肉馅和圆子汤，这一步难不倒阿伟和小曾。

「原来肉馅里边要加这么多葱姜水啊，难怪我做的肉馅总吃不到鲜嫩的口感，从一开始就错了。」夏华锋若有所思，看著周砚问道：「周师，那是不是做饺子的时候，肉馅也可以这样加葱姜水搅打啊？」

「没错，夏叔，你都会举一反三了。」周砚笑著点头，「饺子、肉饼、包子，你想肉馅鲜嫩，就按这个方法来，记住一定要顺著一个方向搅打，把葱姜水揉打进肉馅里。要是再使点劲，搅打出胶质了，那肉馅咬起来还会有点弹牙的口感，拿来做圆子汤就合适。」「又学到一招！」夏华锋拿出本子刷刷又记录了一笔。

「夏叔，看你写一天了，这本子都快写满了吧？全是做菜小妙招呢？」阿伟笑著问道。

夏华锋点头道：「嗯，今天跟著周师学了一天，我有点找到感觉了，家庭厨师和专业厨师的差距，主要体现在细节上。从食材处理开始，一点点拉开差距，所以最后成菜天差地别。不懂的还觉得自己就是这么做的，是菜谱有问题，其实藏在细节里的门道多著呢。」三人闻言同时看向了他，给了他一个肯定得眼神。

周砚一脸认真道：「夏叔，能悟到这一层，说明你有点摸著门道了，回了杭城好好沉淀沉淀，厨艺肯定大有长进。」「是嘛！那我回去肯定好好练！先把这两天学的菜做出来。」夏华锋眼睛一亮，大受鼓舞。取三十个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离。

葱姜水揉打进肉馅，加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒等继续揉打直至肉馅起胶，能挂得住筷子才算到位。做镶碗，要先蒸制肉糕，拿一块浸湿的笼布，然后放入一个类似于做豆腐用的木框，然后往木框里填入处理好的肉馅，用铲子一点点压平，再用手轻轻拍打，排出空气，避免蒸制过程中出现蜂窝孔洞。

准备的肉馅做了两个肉糕，上蒸锅，大火蒸制半个小时定型，然后拿了个刷子，开始往肉糕表面刷蛋液。刷一层，进蒸锅蒸五分钟定型，再取出刷第二道，重复三次，肉糕表面就有了一层金黄油亮的蛋皮，再蒸十分钟，取出放凉。这就获得了镶碗的灵魂食材一一肉糕片。

金黄的蛋液盖著粉嫩的肉糕，金红两色一撞，相当漂亮。

「原来这肉糕是这样做出来的！你别说，颜色还挺漂亮，也挺香的！」阿伟啧喷称奇，镶碗他还没学过，周师第一回做，看起来是有模有样的。「肉糕做好了，这道菜就成了一半，接下来开始炸酥肉、响皮和豆腐。」周砚对这肉糕也挺满意，开始准备配菜。所谓镶碗，就是以肉糕切片垫底，然后往里「镶」入各种食材，比如酥肉、响皮、炸豆腐、黄花、木耳、粉丝等，一层一层镶嵌的扎扎实实的，因而得名「镶碗」。

响皮，也就是油炸猪皮，用量不是太多，先前片下来的前夹肉猪皮就够用了。

周砚先把那五十斤板油熬出来，随后再开始炸酥肉和响皮、豆腐，通通放到一旁备用。

这一忙活，就是从早到晚。