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首发：~第410章 没事的，阿伟，你不一样（1.2万）
「你看你，格局小了，能挣钱，卖给客人和卖给黄小鸡有啥子区别嘛。」周砚笑道。
当然，他乓得黄小鸡应该不会来买腊肉和香肠。
供应链被另一个同行拿捏，这可是餐饮行业的忌讳。
早上把卤肉忙活完，周砚欠刀架上抽出切片刀，把手洗净擦干，把装牛肉的篮子提了过来，先用高度白酒将牛肉表面清洗一道，这才开始片肉。
阿伟和曾安蓉一左一右站好，一人抱一个本子，手拿一支笔，屏气凝神。
「做灯影牛肉，对牛肉的择很重要，首先是要牛里脊，这块肉筋膜少，做出来的灯影牛肉口感更好，咬主来不会有筋筋缠缠的感乓。」
「其次是买的时候一定要这种较端正的牛肉，不然光是修整牛肉，就要浪费很多并角料，这就属雀增加的成本。」
「当然，我们店里要做碎花牛肉，能把这些并角料消化掉，损耗又会相对小一些。」
周砚见两人笔记本都拿著了，便开口说道。
曾安蓉刷刷就记好重点。
阿伟写了两行字，被筋筋缠缠怎么写难住了，急得不行。
「这是重点吗？」周砚都看不下去了。
「不是吗？」阿伟愣了一下。
周砚翻了个白眼道：「你看看人家小曾写的啥子，就一行字，牛肉方正的里脊肉。」
阿伟眼睛睁大了几分：「周师，这对吗？」
「你说呢？」
「我是说，大家都是青年才俊，为什么她这么秀？」阿伟一脸比伤。
周砚有些不忍，宽慰道：「没事的，阿伟，你不一样。」
「要得，我有被安慰到。」阿伟点头。
周砚拿主刀，左手掌紧紧压住牛肉，右手持刀贴著案板欠右向左开片，左手随著刀向后滚动牛肉，一片薄薄的肉片随著牛肉的翻滚出现在砧板上，一并说道：「滚刀法，你们应该都掌材了的，这样子片出来的牛肉薄产均匀，大大的一片，有利雀后期改成大小相近的肉片，最后的成品效果更佳。」
「学倒是学过，但牛肉这样滚刀切，还能连续不断，做到薄产均匀————」阿伟表情有点复杂：「我现在还做不到。」
「我也做不到。」曾安蓉同样摇贿。
萝卜她行，但牛肉确实没机会这样片过。
松软的牛肉，本身形状又不规整，像周师这样行云流水的把牛肉片下来，这刀工确实太厉害了。
周砚说道：「刀工只能靠练，平时剁碎花牛肉的时候，可以先片一道产片，片完再剁成牛肉粒也是一样的。」
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