第130章 火候(1/2)

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不出梨月的预料，孙小玉选了五花肉。

她并没多出花样儿，做的是看似普通的一道菜：烧花肉。

一整块四方五花肉，肥瘦相间五花三层，烧出来酱红透亮色如玛瑙。

这道菜虽是普通，但孙小玉的做法却与旁人都不同。

平时猪肉腥气不好去掉，烧前都要葱姜冷水下锅，煮到大开撇去血沫。

孙小玉处理五花肉却没煮水撇沫儿，她是用炭熏燎猪皮，再用黄酒刷洗。

这方法梨月只是听说过，还不曾见有人这么做过。

猪肉腥气大多来自猪皮，烧燎之后能去除大半。

猪皮用火燎烧更好上色定形，不下水煮更能保持猪肉鲜香味。

大宴上做看盘烧肉，最要好看漂亮，只有真正的大厨娘才这么做。

这方法对厨娘手艺要求也高，肉皮烧得程度特别讲究，弄不好就容易焦。

没有焯水的五花肉，开水紧一下，便用草绳捆成方形。

随后整块肉下油锅，先用宽油炸过两次，捞上来才改刀切块。

改刀的时候只切肉不断皮，四四方方形状丝毫不变。

之后用酱油香料闷烧，再上蒸笼大火蒸制。

最后出锅的花肉，香酥软糯香气扑鼻，简直是人间美味。

上到秦嬷嬷，下到四位掌灶厨娘，都对孙小玉赞不绝口。

她们送了一块给凤澜院小厨房，范婆子连忙拿来给梨月尝。

肉烧的软而不烂肥而不腻，味道确实很不错。

但梨月是没心情品尝这美味，她十分忧心明天的比试。

孙小玉不亏大酒楼学过徒，做派十分仁义，并没把所有五花肉都切了去。

但这些肉也没能留下来，都被同一拨的人拿去用了。

落选的四个人里，有个人做了岭南口味梅干菜烧肉，也用了五花肉。

听说出锅时味道着实不错，可端出来才发现烧得不透，根本嚼不动。

还有人用五花肉做了江南样式荷叶粉烧肉，蒸到一半干锅烧糊了。

同一拨三个都用五花肉，自然是剩不下来。

第四个人另辟蹊径选了猪颈肉，想要做油煎猪颈肉片。

可惜油太热火太大，油花乱迸把脸给烫了，搀去看府医放弃了比试。

油温过热或肉上有水汽，热油容易四处乱溅，确实容易受伤。

这是没法子的事儿，也只能怪经验不足。

这天有个小丫头最可气，说要做糖醋小排骨，因此将所有肋排都剁了。

结果烧出一整锅的黑炭，不但把排骨都毁了，还烧烂了灶房一口铁锅。

秦嬷嬷几个气得头顶冒烟儿，勒令她父母赔了锅才算完。

梨月听见也气得要命。

这孩子明明就是不会做，还非要把排骨都浪费了，这是什么人呢！

梨月等着盼着要做粉煎排骨，现在半块排骨也没有了，让她拿什么做！

打听完结果，梨月气呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，还能做什么菜。

以猪肉为主料，做来做去还是这些，并没有太过新奇的。

现在厨房里剩下的，最好的也就是前尖与后尖了。

若说烧后尖肉，最好是做“油爆锅”，也叫做回锅烧肉。

这是曹婶子做过的，梨月只在一旁看过，还没自己动过手。

油爆锅是蜀州兴起的下饭菜，京师里也很风行，最好是用后尖二刀肉。

屠户杀猪后，一刀切掉猪尾巴，靠近后腿的那块肉，就叫做二刀肉。

那里肉肥瘦相间搭配的好，卖肉时常有二刀肥四瘦六的说法。

做油爆锅是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，捞起来切做薄片。